HAYVANSAL BESİNLER

Balık

Bir Kanada atasözü "genç ve dinç kalmak için yüzen besinler yeyin" der. Damağının tadına düşkün, iyi beslenmeyi seven bazı kimseler ise, ülkemizde bu gerçeği, "Denizden babam çıksa yerim" sözüyle dile getirirler.

Üç yanı denizlerle çevrili Türkiye balık yönünden olduğu kadar balık çeşitleri yönünden de zengindir. Yazık ki, bu değerli ürün daha çok kıyı insanlarınca tüketilmektedir. İç Anadolu ve Doğu Anadoluda ırmaklar ve göller tatlı su balığıyla dolu olduğu halde bu bölgelerin insanları balık yeme alışkanlığını henüz edinemediler.

Yararları:
• Balıkta başta fosfor olmak üzere, iyot, demir ve kalsiyum gibi madensel tuzlar ve A, D ve B on iki vitaminleri bulunur. Bu özellikleriyle balık:
• Bedene güç ve enerji verir,
• Zihin yorgunluğunu giderir,
• Yapısındaki demir sayesinde kan yapar,
• Balıktaki kalsiyum kemiklerin büyümesini sağlar ve özellikle çocukluk çağlarında gelişmeyi kolaylaştırır,
• Çok gerekli madensel tuzlardan biri olan iyot, vitaminlerin ve diğer madensel tuzların özümlenmesini sağlar.

Erkeğin Cinsel Gücünü Arttırır, Kadını Güzelleştirir:
Balıkta bol miktarda fosfor bulunur. Fosfor erkeğin cinsel gücünü arttırır, Çin nüfusunun bir milyarı aşmasının nedenlerinden biri de Çinlilerin balığa düşkün olmalarıdır. Fosfor, öte yandan, kadın cildini de güzelleştirir. Fosforla beslenen kadın aşk elektriği yayar. Bilimsel incelemelere göre, kadının bedeninde erkeği çeken büyüleyen bir aşk ışığı yayılır. Pervane ateşin yöresinde nasıl dönerse erkek de bu ışığın cazibesine kapılır. Fen, kadın bedeninden yayılan aşk elektriğini ve ışığını inceleyip özel feir fotoğraf camına geçirmiş ve ona (N) ya da Charpantier ışığı adını vermiştir. Fosforla beslenen kadınlar daha çok aşk elektriği yayarlar. Balıkta bulunan D vitamini ayrıca kadına döl bereketi sağlar ve onun doğum gücünü arttınr.

Balık Gözün Cilasıdır:
Balık etinde bulunan A vitamini gözlere kuvvet verir. Çok balık yiyenler yaşlılıklarında bile görme rahatsızlığı çekmezler.

Nasıl Alacaksınız:
Tazesi çok yararlı olduğu halde, bayatı da hayatı tehdit edecek kadar tehlikelidir. Balık satın alırken şu hususlara dikkat edin: 
1- Balığı güvendiğiniz balıkçıdan alın.
2- Gözlerine iyice bakın. Taze balığın gözleri canlı ve siyahtır.
3- Taze balığın göz bebekleri dışa doğru bombelidir. Bayat balığın ise gözbebekleri çökmüştür, gözleri mat ve donuktur.
4- Elinizi etine bastırın. Taze balığın eti sert, bayat balığın eti yumuşaktır.
5- Taze balığın derisi ka ygan bir jelatin sıvısıyla kaplıdır. Bayat balığın derisi kurudur. Solungaçları kiremit rengindedir..                                                          
7- Balığı koklayın. Kokusu ağır ise balık bayattır.
8- Buzluklarda bekletilmiş balıklar sizi yanıltabilir, onun da eti serttir. Bu takdirde yapacağınız şey balığın gözlerine bakmaktır. Gözleri donuk ve gözbebekleri çökükse bilin ki buzhanede bekletilmiştir.
9- Özellikle İstanbul'daki seyyar balıkçıların bazıları kovaya ya da leğene bayat balık koyup içine de bir iki canlı balık atıyorlar. Canlı balıklar suyu dalgalandırdıkça ötekiler de canlıymış gibi bir izlenim uyandırıyor. Bu oyuna gelmeyin.

Bütçenize Göre Değerlendirin:
Yukarda hangi balıklann hangi aylarda daha çok bulunduğu ve daha lezzetli olduğunu belirttik. Sofranızı hazırlarken verdiğimiz bilgileri bütçenize göre değerlendirin. Balık çok çıktığı zaman ucuz, az çıktığı zaman pahalıdır. Buna rağmen özellikle kalkan, barbunya, kırlangıç, pisi, dil, çupra, kılıç, yayın, alabalık gibi beyazetli, dip sularda yaşayan balıkların avlanması güç, miktarı da her zaman azdır. Bu yüzden beyaz etli balıklann fiyatından daha yüksektir.

Balık miktarını etkileyen tek faktör avlama güçlülüğü değildir. Başta kalkan olmak üzere bazı balıkların soyu denizlerimizde tükeniyor. Bu yüzden de her mevsimde soyu tükenmiş balıklar yüksek fiyatla satılıyor.

Et

Besin değeri yüksek bir gıda maddesidir. 100 gram ette 15 ila 20 gram protein bulunur. Etin içinde ayrıca fosfor, demir ye bakır gibi madensel tuzlar, A, D vitaminleri ve B vitamini bileşikleri vardır. Özellikle karaciğer demir ve bakır mineralleri, A ve D vitaminleri yönünden daha zengindir.
Et kan yapar ve kansızlığı önler. Bedeni canlı ve güçlü kılar. Zihinsel gelişmeyi sağlar. Şişmanlığı önler. Bu özellikleriyle et soframızın baş tacı olmuştur. Beslenmede etle ilgili şu özelliklerin de bilinmesi gerekir:

•  Dana, piliç ve tavşan etinin, karaciğer ve beyinin sindirimi kolaydır. Bunlara hafif etler adı verilir.
•  Koyun etine ve sığır etinin bazı parçalarına yarı hafif ya da yarı yağlı etler denir. Bunların sindirimi beyaz etin (hafif etin-yağsız etin) sindiriminden biraz daha zordur.
•  Kaz ve ördek etine, koyunun ve sığırın yağlı kısımlarına ağır et ismi verilir. Adından da anlaşıldığı üzere bunların sindirimi daha zordur. En ağır et domuz etidir. Zengin gelişmiş ülkelerde hastalıkların pek çoğuna yağlı domuz eti neden oluyor.
•  Et tüketiminde ölçüyü kaçırmamak gerekir. Gut, damar sertliği, kalp hastalıkları, sinir bozukluğu ve sindirim rahatsızlıklarının kaynağında aşın et tüketimi vardır.

Nasıl Alacaksınız?
Birçok yemeklerimize kattığımız, ya da tek başına tükettiğimiz, soframızın baş tacı olan eti satın alırken şu hususlara dikkat etmeliyiz:
Bereketli olduğu, yani pek çok yemeğe katılıp lezzet verdiği için aileler, özellikle dar gelirliler kıymaya rağbet ediyorlar.
1-  Çok mecbur kalmadıkça hazır kıyma almayın. Halk sağlığını hiçe sayan bazı kurnaz satıcılar hazır kıymaların içine, kafa eti, yürek, akciğer, yağ gibi besin değeri az, üstelik kanda lipid ve kolestrol yapan sakatat katıyorlar. Marketlerden ya da tanzim satış mağazalarından kıyma değil parça et satın alın.
2- Kıymayı kasabınızdan alın ve gözünüzün önünde kıydırın.
3- Bazı etler uzun süre buzhanelerde dondurulmuş olarak bekletildikten sonra piyasaya sürülüyor ya da donmuş et olarak başka ülkelerden ithal ediliyor. Buzları çözülmüş bir etin yeniden buzlukta saklanması, içinde bakterilerin, zararlı mikropların çoğalmasını kolaylaştırır. Bir eti satın almadan önce dondurulmuş et olup olmadığını öğrenmenizde büyük yarar vardır.
4- Bir etin önceden dondurulmuş olup olmadığını şöyle anlayabilirsiniz: Tabağa koyun ve bekletin. Fazla kan bırakıyorsa bu et önceden dondurulmuş demektir.
5-  Kasaptan kıymanızı günlük ihtiyacınıza yetecek kadar alın. Kıymayı buzlukta donmuş olarak fazla bekletmeyin. Donmuş kıymanın içinde bakteriler daha kolaylıkla ürer.

Nasıl Koruyacaksınız?
l - Buzdolabında kıymayı donmuş olarak iki ya da üç günden fazla bekletmeyin.
2- Bu donmuş kıymanın eğer hepsini değil de ancak bir kısmını yemekte kullanacaksanız tamamını çıkarıp buzunu çözmeyin. Bir bıçakla kullanacağınız kadar olanı keserek alın. Kalan kısmı yine donmuş olarak buzluğunuza koyun. Zira, yukarda da söylediğimiz gibi, donmuş eti çözüp yeniden dondurursanız içinde bakteriler ve zararlı mikroplar daha kolaylıkla ürer.
3- Parça eti, hele de dana İse buzluğunuzda dört beş gün saklıya bilirsiniz.
4- Et bozulmaya başlarken rengi karaya çalar, kokusu ağırlaşır ve elinizde tuttuğunuz zaman yapışkan bir sıvı çıkarır..Balık ve yumurta zehirlenmeleri kadar, et zehirlenmeleri de çok tehlikelidir. Bozuk olduğundan kuşkulandığınız bir eti, ağır kokusunu gidermek için, içine karabiber v.s. baharatlar katarak kavurup yemeklere katmaya kalkmayın, "Çok tamah çok ziyan getirir" sözü kulağınıza küpe olsun,
5- Yaşınız kırkı geçmişse pastırma, sucuk, kavurma, salam, sosis gibi et mamullerini çok az tüketin. Piyasada yapılan denetimler bu gibi mamullerde daha lazla bakteri bulunduğunu gösteriyor.
6- Tüketmeyeceğiniz, arta kalan kıymayı kimyonla yoğurup bekletin. Kimyon mikroplan kırar.

Nasıl Yiyeceksiniz?
Et tüketiminde aşağıdaki hususlara dikkat edin:

l- Ette daha çok B vitamini ve bileşikleri bulunur. B ve B1 vitamini sıcağa karşı duyarlıdır. Ayrıca daha çok karaciğerde bulunan A ve D vitaminleri yalnız sıcağa karşı değil, yağa karşı da duyarlıdır. Bu son iki vitamin yağ içinde besin değerlerinden bir kısmını yitirirler. O halde, eti kızartırken ya da ızgara yaparken, yağda ve ateşte fazla tutmayın. Özellikle karaciğeri ızgara olarak hazırlayın.
2- Eti közlerken ateşte fazla tutmanın bir başka tehlikesi daha vardır. Izgara denen alette fazla durdurulan et "hidrokarbür plisiklik" adı verilen, kanser yapan bir asit çıkarır. Ayrıca her seferinde ızgaranızı temizlemeyi ve üzerindeki artıkları kazımayı ihmal etmeyin. Kısacası, fazla kızartılmış, ateşte fazla bekletilmiş et hem besin değerini, hem de lezzetini yitirir. Sertleşir, sindirimi güçleşir. Atalarımız bu gerçeği "et kanlıca, yiğit canlıca" sözüyle dile getirirler.
3- Köftenin yumuşak olmasını istiyorsanız, kıymayı yoğururken içine ya bir yumurta sarısı katın ya da bir diş sarımsak doğrayın. Köfteyi sert seviyorsanız kıymanıza bir parça kaşarpeyniri rendeleyin.
4- İşkembe çorbası yalnız ülkemize özgü bir yemektir. İçinde bulunan yağlar kolest-rol yaparak kalp ve damar hastalıklarına neden olur. Ayrıca bu yağların hiç bir besin değeri de yoktur. Sağlığınıza düşkünseniz, dana işkembesini tercih edin ve üstünde bulunan yağları tümüyle kazıyıp çöp sepetine atın. Çorbanız belki biraz lezzetsiz olur ama sağlığınızdan kazanırsınız.
Yaşlı kimseler sakatata ve pastırma, sucuk, salam, sosis gibi etten yapılmış ürünlere karşı dikkatli olmalıdır. Sağlık denetimlerinin pek çoğu etten yapılmış yukardaki ürünlerin içinde zararlı bakterilerin bulunduğunu ortaya koymuştur.

İlikli Kemik
Ülkemizde İlikli kemikden, daha çok, çorba yapımında yararlanılır. Ayrıca etle yapılan yemeklerin lezzetini artırmak için de bu yemeklere kemik suyu katılır.. Ne var ki, ev kadınlarımızın ya da aşçılarımızın pek çoğu iliğin kemikten çıkıp suya karışmasına aldırış etmezler. Oysa, İlikler kemiğin içinde kalıp sonradan çıkarılarak yemeğe konursa o yemeğin lezzeti daha çok artar. Bunu nasıl gerçekleştireceksiniz? Yapabileceğiniz çeşitli şeyler var:

1- Havucu yuvarlak biçimde kesip kemiğin açık olan kısmına tıpa gibi yerleştirin.
2- Kemiği gözenekli ince bir beze sararak tencereye koyun.
3- Kemiği tencereye su kaynamaya başlar başlamaz değil, daha sonra koyun. Böylece iliğin eriyip suya karışmasını önlemiş olursunuz.

 

Tavuk ve Piliç

Dünyada tavuk etine rağbet gittikçe artıyor. Yılda, insan başına tavuk eti tüketimi İsrail'de 40, Amerika'da 30,,İspanya'da 24, Kanada'da 23, İtalya'da 19, Fransa'da 18,.Yunanistan'da 17, İrlanda'da 16, İngiltere'de 15, Danimarka'da ve Almanya'da 10, İsviçre'de ise 9 kilodur.

Tavuk eti beyaz ettir, yani sindirimi, dana ve koyun etinden daha kolaydır, Kolestrol yapmaz. Yaşlılar, başta göğsü olmak üzere, korkmadan bol bol tavuk eti yiyebilirler.

• Tavuk ve piliç, protein, madensel tuzlar ve vitamin kaynağıdır.
• Güç ve enerji verir. İbni Sina ve Hipokfat gibi eski hekimler tavuk etini pek çok hastalığa karşı ilaç olarak verirlerdi.

Nasıl Alacaksınız?
1. Paketlerde hazır olarak satılan dondurulmuş tavuk ve piliçler var. Bunları almayın. Taze olup olmadıklarını anlayamazsınız. Tavuk etinden zehirlenmeleri gazetelerde okuyorsunuz.
2. Bayat tavuğun eti gevşektir, pelte gibidir. Pişirildiğinde bu et kırmızıya çalar.
3. Tavuğu kasabınızdan alın.
4. Köy tavuğunun eti çiftliklerde üretilen tavuklardan daha lezzetli ve daha niteliklidir. Köy tavuğu, suni yemle değil, doğal gıdayla, yani doğa içinde beslendiğinden, yediği otlar, taneler ve diğer besinlerde bulunan gıdaları da içerir. Bu nedenle vitamin ve madensel tuzlar yönünden bu et zengindir.
5.  Ucuzdur diye, boyun, kanat, taşlık, yürek gibi tavuk ve piliç sakatatına rağbet etmeyin. Yemeğe lezzet katabilirler ama bu sakatatın besin değeri azdır.

Nasıl Yiyeceksiniz?
Bir manimizde şu dizeler var. "Tavuk yemeklerin hası, Bulamazsam tutarım yası, Hiç ona paha olur mu? Bin altın değer bir tası"

a. Maniden de anlaşıldığı üzere, tavuğu haşlayarak ve içine, pirinç, patates, domates ve mevsimin diğer yeşil sebzelerini katarak hazırlamak daha yararlıdır. Sofraya bereket gelir. Yeşillikler ve sebzeler yemeğin besin değerini arttırır.
b. Tavuk haşlamasına dereotu doğranırsa, bu çorba, nemli ve sisli kış günlerinde romatizma ve eklem ağrılarını giderir.
c. Değişik ve lezzetli bir piliç hazırlayarak konuklarınıza ya da ailenize sürpriz yapmak istiyorsanız, pişirmeden önce pilicin içine yarım portakal ya da bir limonla biraz adaçayı yapraklarından koyun.

Nar gibi nasıl kızarır?
Tavuğun ya da pilicin nar gibi kızarmış şekli hem sofraya estetik güzellik verir, hem de iştahı arttırır. Tavuk ya da pilicin nar gibi kızarmasını istiyorsanız pişmesine yakın üstüne fırça ile tuzlu su sürün.

Yumurta

Çok zengin besin maddelerinden biri de yumurtadır. İçinde E,K,B bir, B altı, B iki, B oniki ve PP gibi çeşitli vitaminler ve başta fosfor, demir ve kalsiyum olmak üzere bir çok madensel tuzlar bulunur. Protein yönünden zengindir. 60 gramlık bir tek yumurta 60 kiloluk insanı bir gün beslemeye yetiyor. Lipid yapmaz.

Yararları:
• Organizmanın madensel tuz ve vitamin İhtiyacını karşılar.
• Yapısındaki B vitamin bileşikleri sayesinde sinir sistemini düzenler, zihin yorgunluklarını giderir.
• Kasları güçlendirir,
• Yenilen besinlerin sindirilmesini kolaylaştırır.
• Şekerin bir an önce kana karışmasını sağlar. Gözdeki retina tabakasını güçlendirir.
• Kemikleri geliştirir. Çocukların büyümesini ve gelişmesini kolaylaştırır.
• Dokuları besler.

Nasıl Alacaksınız?
Taze yumurta ne kadar yararlıysa, bayatı da o kadar zararlıdır. Bir yumurtanın taze olup olmadığım şu şekilde anlıyabilirsiniz:

1- Yumurtanın içinde "hava odası" denen bir boşluk vardır. Yumurtayı güneşe doğru tutun ve bu boşluğa bakın. Boşluk büyükse yumurta bayat, küçükse tazedir. Aynı şeyi bir mum yardımıyla da yapabilirsiniz.
2- Yumurtayı içi tuzlu su dolu bir kaba atın. Eğer dibe çökerse çok tazedir. Bu yu-
murtayı rafadan yiyebilirsiniz.
3- Yumurta suyun ortalarında ise fazla bayat değil. Bu yumurtayı ancak yağda pişirerek yiyebilirsiniz.
4- Yumurta suyun yüzünde dalgalanıyorsa yapacağınız ilk iş onu atmak olmalıdır.
5- Yumurtanın çok  tazesi  de makbul değildir. Evinizde tavuğunuz varsa, yumurtayı tavuktan çıkar çıkmaz tüketmeyin. İki üç gün bekletin.

Nasıl saklayacaksınız?
Satın aldığınız yumurtalar çok taze ise serin bir yerde bir hafta, buzdolabınızda ise üç hafta saklıyabilirsiniz. Yumurta mutlaka ışık almayan bir yerde saklanır.

Bir çatalla şansını ve beyazını birbirine karıştırın. Üstüne azıcık süt ya da su katın. Böylece sindirimi daha kolay ve daha lezzetli bir omlet yapmış olursunuz.

Yumurtanın sarısında daha çok kolestrol bulunur. Akındaki kolestrol miktarı ise çok azdır. Bu nedenle Roy Walford, yumurtanın sarısı yerine akının yenmesini öneriyor. Ve "omletinizi bir yumurta sarısı, ama üç yumurtanın akıyla hazırlayın" diyor.

Katı Yumurta Nasıl Hazırlanır?
Yumurta cezvede kaynarken iç çeperlere çarpar ve kabuğu çatlar. Beyazlar dışarı çıkar. Bunu önlemek için suya koymadan önce yumurtanın ucunu bir iğneyle delin.

Rafadan Yumurta:
Su kaynamaya başlar başlamaz cezveyi ocaktan çekip yumurtayı bir süre kaynar suda bekletin.

Çatlak Yumurta:
Bakkaldan veya pazardan yumurtayı alırken çatlak olup olmadığına çok dikkat edin. Çatlak ise hemen geri verin. Eğer yumurta buzdolabınızda iken çatlamışsa kırksekiz saatten fazla bekletmeyin. Hemen kullanın. Çatlak bir yumurtayı rafadan hazırlamak istiyorsanız cezvedeki suya bir parça sirke koyun, akının boşalmasını böylece önlemiş olursunuz.

Yararlı Bilgiler
• Evinizde pasta yapıyorsunuz ama, belki bu işin henüz acemisi olduğunuzdan yumurtanın sarısını beyazından ayırmayı beceremiyorsunuz. O halde, size küçük bir sır verelim. Bardağın üstüne huniyi koyun. Yumurtayı huninin içine kırın. Beyazı bardağa akar, sarısı hunide kalır.
• Kabak, biber, domates, lahana, patlıcan ve üzüm yaprağı dolmaları Türk mutfağının ünlü yemekleridir. Kıymanızın harcını hazırladınız. Ancak, tencerede, kaynarken kıymanın dağılmasından korkuyorsunuz. Kolayı var. Dolma harcını hazırlarken kıymanın içine çırpılmış bir yumurta katarsanız dolmanız dağılmaz.
•  Sabah kahvaltısında katı yumurta yiyeceksiniz. Yumurtanızı cezveden çıkardınız. Kabuğu pek sıcak olduğundan, eliniz yanıyor, soyamıyorsunuz. Öte yandan da aceleniz de var, işinize yetişeceksiniz. Yapacağınız çok basit. Yumurtayı çatlatın, musluğu açın, akan suyun altında soyun. Hem eliniz yanmaz, hem de yumurta daha çabuk soyulur.
• Yumurtayı hep tane olarak alırız. Bir yumurtanın kaç gram olduğunu hiç merak ettiniz mi? Bir tavuk yumurtası 55 gram ağırlığındadır.

 

Süt

Süt ve peynir, hayvansal protein yönünden, et ye balık kadar değerlidir. Sütte ayrıca A ve B(2) vitaminleri, demir, bakır ve kalsiyum gibi madensel tuzlar da bulunur. A vitamini gözün korunmasını ve iyi çalışmasını sağlar, retina tabakasını güçlendirir. Yangılı hastalıklara karşı bedenin direncini arttırır. Erkeğe güç, kadına sağlık kazandırır. B(2) vitamini ise sinir sistemini düzene sokar. Solunum sisteminin çalışmasına yardımcı olur.

Sütün asıl önemi, sanıldığı gibi, protein içermesinden doğmaz. Protein yönünden 50 gram et 250 gram süte denktir. Süte önemini kazandıran yapısında bulunan kalsiyumdur. Kemiklerin büyümesi için çok gerekli bir eleman olan kalsiyum sütte bol miktarda bulunur. Bu nedenle çocuklara, yetişme çağında olanlara bol bol süt içirmeliyiz.

Proteinler ve madensel tuzların yanı sıra sütte şeker de bulunur. Ancak bu şekerin miktarı azdır. Bu nedenle, daha çok, az enerji harcayanlar İçin yararlıdır. Ağır işlerde çalışan yetişkinlerin, sofralarında, sütün yanı sıra enerji veren besinlere, meyvelere ve nişastalı gıdalara ağırlık vermek gerekir.

Süt içerken tükrük bezleri salgı yapmaz. Bu nedenle de süt bir iştah açıcı değildir. Ayrıca, sindirimi yavaşlatır, insana ağırlık verir.

Nasıl Alacaksınız?
Süt alırken dikkat edeceğiniz husus, içine su katılıp katılmadığıdır. Bunu şöyle anlayabilirsiniz: Bir yorgan iğnesini iyice temizleyip sütün içine sokun. Sonra, iğneyi yatay durumda tutup ucuna bakın. Eğer iğnenin ucunda süt damlası kalmışsa içine su katılmamış demektir, iğnenin ucunda süt yoksa içine su katılmıştır.



Yorum Yaz